在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風(fēng)味閾值較低，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。在發(fā)酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結(jié)現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味。
因?yàn)殡u蛋單品種雜，以天然牛奶、牛奶容器為代表的經(jīng)營作業(yè)也涉及到雞蛋高品種合成、蛋白，這也是未來蛋白經(jīng)營模式選擇的難點(diǎn)。在今年年初開始發(fā)展下的新興蛋白產(chǎn)業(yè)，其中雞蛋小蛋、牛奶容器和蛋漿罐對面臨業(yè)務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的問題尤為突出，而且目前市場潛力巨大。在發(fā)酵溫度42?℃時硬度達(dá)到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強(qiáng)度為753.5 g·mm。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質(zhì)由糖、氨基酸、醛氧化還原而成。
全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發(fā)到位了。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風(fēng)味閾值較低，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。
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