與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團(tuán)的延展性，使其變得柔軟，增強(qiáng)面包的造型和口感。當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。運(yùn)送：運(yùn)距短，貯存空間節(jié)約60%，每批配送量可更少，更靈敏，減少了庫存量;調(diào)貨，換貨，質(zhì)量反應(yīng)等效勞更及時(shí)。
巴氏殺菌采用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)蛋黃液進(jìn)行加熱處理，達(dá)到微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害蛋黃液品質(zhì)的方法蛋黃液廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、方便面、餅干、曲奇、沙琪瑪、蛋卷等面類食品中，起到鮮蛋固有的作用；應(yīng)用于冰淇淋中，起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其風(fēng)味；蛋黃液是蛋黃還是全蛋？有很多小伙伴會(huì)問這個(gè)問，因?yàn)樵诤姹杭庸ぶ校行└恻c(diǎn)是需要蛋清蛋黃分離的，這樣才能權(quán)衡食品的口感合味道，這個(gè)蛋黃液是純蛋黃液不含蛋清的，這種在添加時(shí)可參考蛋糕的制作步驟。
蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪等元素。蛋黃液解決了手工打蛋所碰到的致病菌殘留、細(xì)菌超標(biāo)、蛋殼殘留蛋液等現(xiàn)實(shí)問題，這也使得它的應(yīng)用領(lǐng)域更廣泛。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會(huì)使用黃油和蛋黃液混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時(shí)蛋液中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ)，使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。
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