加熱時間延長會導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、聚集和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。然而，在生產(chǎn)加工過程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質(zhì)和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。
沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。通常采用60~68 °C加熱120~300 s的方式來對全蛋液進行巴氏殺菌。較低的溫度殺菌導(dǎo)致微生物滅活不完全，而高溫殺菌會誘導(dǎo)蛋白之間形成共價鍵，發(fā)生聚集，進而破壞全蛋液品質(zhì)。?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。
當(dāng)?shù)扒錺H為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢?，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對食品進行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統(tǒng)加熱會在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長時間處理對食品外觀色澤、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。
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