當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。如何使全蛋液在營養、風味和品質都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態蛋品開發的關鍵。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將細菌殺滅，尤其是沙門氏菌。
磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。?巴氏殺菌的全蛋液有經攪拌均勻的和不經攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。磁感應加熱具有，安全和的加熱調控等特點。交變電流在銅線圈中產生交變磁場。在交變磁場下，磁性納米顆粒產生的磁滯損耗、奈爾弛豫和布朗弛豫協同作用將電磁能轉化為熱能，感應加熱系統是食品工業熱處理的一種新方法。
全蛋液不僅具有鮮蛋的營養價值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運輸難題，廣泛應用于烘焙、調味品和乳制品等食品領域。高溫熱處理會導致熱敏蛋白聚集，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 Pa·s增加為68 ℃的1.654 Pa·s，卵白蛋白發生聚集。而磁感應加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 Pa·s增加為68 ℃的0.181 Pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。如何使全蛋液在營養、風味和品質都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態蛋品開發的關鍵。
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