在發酵時間14 h時，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻良好的口感。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力、黏結性和凝膠強度均有顯著提高。在發酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。
但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發酵劑的生長情況良好，發酵蛋撻的感官評分，制得的發酵蛋撻具有特殊的發酵風味。因為雞蛋單品種雜，以天然牛奶、牛奶容器為代表的經營作業也涉及到雞蛋高品種合成、蛋白，這也是未來蛋白經營模式選擇的難點。在今年年初開始發展下的新興蛋白產業，其中雞蛋小蛋、牛奶容器和蛋漿罐對面臨業務關鍵環節的問題尤為突出，而且目前市場潛力巨大。
蛋液經發酵后，其揮發性風味物質含量和種類均發生很大變化。2,3-、乙醇等醇類物質相對含量有所減少；本年度起，市場復蘇迅速，蛋白液產業市場可謂容不下一波波。0全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高達90%，另外10%主要就是蛋白質，雞蛋清里面的蛋白質營養價值非常的高，它的營養功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。
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